游牧民族生吃鲜肉的习惯曾经对传统中国发生过影响，在很长时期中，无论宫廷还是民间，都很喜欢生肉丝和生肝肚丝拌成的“沙拉”，在辽代甚至变成了重阳节的一项特定内容。
撰文：孟晖 编辑：何敏
据《西京杂记》讲，早在汉高祖时，皇宫中便很重视重阳节了。从汉代起，这个重要的节日逐渐形成丰富多彩的风俗，人们不仅要举家登高，而且还要举办隆重的宴会，饮菊花酒，吃谐音“高”的花糕。
契丹人在建立辽国（公元916-1125年）之后，接受中原风俗，每年的农历九月九日也过重阳节，不过给这个节日染上了游牧民族的色彩。
契丹人的重九筵走的是胡汉混搭风，按照汉朝以来的风俗喝菊花酒，同时把才打得的猎物当场做成美味。时值初秋，正是野兔初肥的时节，于是，在辽代，多添了一项新风俗，那就是重阳节当天讲究吃兔肉。其中有一道特别受推崇的重点菜“兔肝切生”，是把生兔肝切成丝，与生兔肉丝一起摆盘，然后用鹿舌酱作为调味料。
辽李赞华《番骑图》局部（现藏美国波士顿美术博物馆）
鹿舌酱在今天听来很新奇，根据古籍相关记载推测，大致做法为：把生鹿舌与酒曲、小豆曲、红豆以及川椒、甘草、葱白等多种香辛调料放在一起，再浇入糯米酒拌匀，然后装入小口缸内，封严缸口。接下来，每隔三五天开缸一次，对缸内之物加以翻动，再重新密封起来；同时，白天把缸直接放在日头下晒，夜里则放在近火灶的温暖地方，由此让酒曲与米酒发酵变酸。于是成品除了辛香之外还带有酸味，契丹人就用这种酸鹿舌与生肚丝和生肝丝拌在一起，并且吃得特别香，觉得是难得的美味。
游牧民族在生活中有大量机会食用刚刚宰杀的家畜与野味，所以形成了生食鲜肉的习惯，包括吃生肝、生肚，叫做“肝生”或“肝肚生”。在蒙古人建立的元朝，宫廷内也会吃肝生，不过一般是以羊肝作为材料：生羊肝洗净后细切，配料为生姜、萝卜、香菜和蓼子的细丝，然后浇上盐、醋、芥末。
北方游牧民族生吃鲜肉和鲜杂碎的习惯也传入了汉地。据《清异录》记载，北朝末年曾经出现了一道名菜“北齐武威王生羊脍”，即拌生羊肉丝，一直到隋炀帝时，都是皇宫御厨的拿手菜，随时供奉皇帝后妃。唐中宗（公元705-710年）在位的那几年，韦巨源升官为尚书令，按照当时的官场规矩，准备了一场庆祝高升的宴会“烧尾宴”，并且恭请皇帝与皇后驾临。那一场盛宴上，有一道“五生盘”，以羊、猪、牛、熊、鹿五种生肉分别细细切丝，用调味汁拌好，再盛摆在同一只大盘里。
在我们的印象中，宋朝是一个特别文雅细腻的时代，然而，因为与辽金并峙，宋人也受到北方游牧生活的影响，甚至接受了吃生肝生肚这种粗犷的习惯。因为肝、肚都讲究切得特别细，犹如玉工镂花一般，所以宋人给这道奇特的菜肴取了一个更为精致的名称，叫“生肝镂”。有一家姓曹的餐厅还把生肝镂与汉地美味“水晶脍”结合，创造出一道名菜“曹家生红”。
所谓水晶脍，是将鱼鳞在水中熬出胶液，然后冷凝成冻，再切细丝。而曹家生红则将生羊腿肉的细丝、生羊肚丝与水晶脍混在一起，加入糟姜、生萝卜丝、嫩韭菜、香菜，再添少量奶酥，然后浇芥末，喜欢酸味的，则可以醋、酱、花椒末、姜、胡椒、盐、糖调成的味汁作为浇头。
及至明代，重阳节时品尝兔肉的节俗仍然延续着，不过，吃生肉的风气已经消失，兔肴一律烹熟再上桌。皇宫中的节日当天，皇帝会率后妃登上御苑里的小山，在那里摆开宴席，就着菊花酒，共啖“迎霜麻辣兔”。
| 孟晖：专栏作家，著有《中原女子服饰史稿》、长篇小说《盂兰变》及随笔集《潘金莲的发型》、《花间十六声》、《画堂香事》、《贵妃的红汗》。(menggr@vip.sina.com)