与《天龙八部》中大理国镇南王世子同名的主厨段誉，在业内被誉为“炉火神”。
多年前，一道“熟醉蟹”使他在北京美食圈突破重围，“新京菜”自此立派。
不久前，段誉在上海国金中心的新餐厅“柿合缘·新京菜”揭幕。
作为第一家开在北京之外的新京菜系餐厅，柿合缘的诞生宣告着段誉的“江湖野心”。
撰文：Apple 策划：徐露梅 摄影：陈东宇 部分图片：餐厅提供
去年，段誉的“拾久·新京菜”两家店都拿到了米其林一星，这也为“新京菜”概念引来了更多关注。今年，段誉将“新京菜”推向全国的第一站放在了上海，与甬府合作把“柿合缘·新京菜”开在上海国金中心。用段誉的话说，上海是一个让他对新京菜充满信心的城市。“上海是一座最讲‘腔调’的城市，无论是对美食本身还是用餐环境，以及餐桌细节、礼仪服务……都有很高的要求，这种要求是这座城市根深蒂固的文化传承。”段誉认为，上海就像是一个评判，上海接纳了新京菜，就代表新京菜可以开始向全国范围推广了。
“新京菜”开山立派
段誉这个名字实在是如雷贯耳，见过一次的人都会记住这个与大理世子同名的主厨。“我原名是段金玉，留了‘玉’字，后来又把‘玉’字改成了荣誉的‘誉’。”段誉认为玉高洁温润，做厨师需要这样的品格；后来改成“誉”，是希望职业生涯能够载誉。“另外，也会有点小私心，希望人们能够一下记住我……”段誉笑道。从成为主厨的第一天，段誉就对于品牌的建立和雕琢十分用心。
炙子羊肉
黑醋带鱼
谭府佛跳墙
拾久·新京菜是段誉创立的第一个独立餐饮品牌，也是“新京菜”这个概念的起始。“拾久开创的时候也新京菜萌芽的时候，当时的想法很简单，就是在80后、90后成为社会主流消费群体的时候，为他们打造一个符合当下口味和审美又不失传统的全新北京菜体系。”拾久的成功为新京菜打下了坚实的基础——段式绝味鱼头、山楂鹅肝、茉莉花香烤鸭……成为段誉新京菜的代表作。
醋椒大黄鱼
“新京菜”不是简单针对菜品本身的概念，“这是一个针对城市新贵的全方位用餐体验”，段誉说，年轻一代对于生活方式和品质的需求是“新京菜”追求的目标。“拾久从去年已经开始做位上制，这不仅是追求仪式感，也是在后疫情时代我们餐饮人应该要去提倡的。大家能够长期保持一种良好的社交习惯和用餐习惯，对于防疫时期的生活也是大有裨益的。”段誉说，仪式感的确是他创立品牌之初希望做到的，因为年轻一代的见识和眼界不同，外出用餐的场景和需求也不尽相同，所以用餐环境的设计、餐具的品质，以及用餐服务，都需要不断提升。“这就不仅是对某一个品牌的要求，而且是我创立‘新京菜’概念希望延续的——根据市场和消费者的需求，不断全方位提升品质。”“Chef Duan”在今年8月试营业，整个餐厅仅有8个包房，预约制Fine Dining（精致餐饮），按季节轮换菜单……这也是对“新京菜”概念的又一次升级。“现在的食客太懂吃了，他们在用餐之后给我很多反馈。比如，他们会说‘你这道菜奶油少了’、‘你这道菜换一种盐会更出色’、‘你的蜂蜜应该用家乡产的会更棒’……”段誉非常痴迷于接受各种挑战，“只有在这样的磨练下，我们才能不断进步。”“Chef Duan”是段誉以主厨的个人身份呈现的第一个品牌，主厨品牌通常能在强调个人品牌效应的同时，更近距离地接近食客，深入地了解他们的各种需求。
酥皮小牛排
做品牌和做菜一样
段誉十几岁便开始了自己的厨师生涯。“最初是在自己家亲戚的饭馆帮忙，那时候是为了生活，没有太多想法，勤勤恳恳就够了。”随着时间的推移，段誉逐渐爱上了厨房，爱上了做一名厨师。“其实每个职业都一样，想要做好，就要发自内心地喜欢，只有自己心甘情愿付出辛苦，才真正有主观能动性去进步。”
段誉从一个厨师、主厨，到一个品牌创立者、持有人，再到全新美食概念的发起者……“如何做好一道菜，和如何做好一个品牌、一个新的美食体系是同一个道理。”段誉说，在现今的美食理念中，一道菜的成功，食材已经逐渐成为决定性因素，菜品设计创意是要把食材的优势发挥到最大，烹饪技法是实现以上所有设想的手段，而最终的评判是食客。“做餐饮品牌的基础是每一道菜的味道，这是品牌基因。然后是菜品的设计摆盘、餐具器皿、用餐环境和服务质量，所有这些组成一个完整的品牌呈现，最终的评判依然是食客。”段誉认为，美食和艺术有共通之处，都需要呈现创意，但不同之处在于，艺术可以各花入各眼，可以看不懂，甚至不需要看懂，但美食是需要绝大多数人接受的。“虽然每个人的口味不同，但一家餐厅还是需要绝大多数食客认可，也许他有不太喜欢的菜品，但总体是认可的，这样这家餐厅、这个品牌才能生存和发展下去……”
鱼子酱姹紫嫣红
“我在做品牌和‘新京菜’的过程中，一直在寻找的就是与食客之间的互相认同。”这一点体现在段誉的每一家餐厅、每一个品牌的选址上。“未来一段时间，我们将‘新京菜’推向全国，上海成功了，下一步是一些新一线城市。”段誉说，这种寻找不是一味迎合，而是在品牌和食客之间寻求一拍即合的共同需求。“就像是谈恋爱，彼此一定要适合，才能长久地走下去。”所以，段誉这几年游走在各个新一线城市中，了解城市文化，特别是年轻消费群体的文化需求和消费能力。“在这个过程中，找到‘新京菜’最适合当地需求的契合点，然后为他们打造相应的品牌，满足当地主流消费群体对于中式美食的需求。”
酸奶芙蓉
天下武功，唯快不破
“现在这个时代一切变化都发生得太快，已经很难说未来五年我要做什么东西，未来十年我要做什么风格。我要做的其实是，时刻为当下的餐饮需求服务。”段誉说，年轻群体的快速崛起是这个时代的特色，既然选择了做主流消费群体的餐饮品牌，那就必须适应他们的发展速度。“越快，就越需要高度的专注力！”拾久·新京菜之后，段誉陆续做了新京熹火锅、翰林书院京府菜，以及上海的柿合缘·新京菜和北京的Chef Duan，每一个品牌都是以“新京菜”为主脉络，再针对消费群体细分，“是一个大圈层中的细分，更完善地去满足消费者所需要的不同消费场景”。段誉下一步会带着“新京菜”到全国各地，与当地知名的主厨做联名合作，希望将全国各地的美食基因融入到“新京菜”中。
柿合缘·新京菜室内环境
“开放与包容，是当下年轻人最宝贵的人生态度。除了‘新京菜’，我也尝试做其他菜系，比如目前我们有一个川菜的品牌也在进行之中。”段誉说，不同菜系能够给他带来更多的灵感，这些灵感也更有利于“新京菜”不断丰富和发展。“我希望‘新京菜’呈现的是新北京的味觉审美，但不仅仅是北京菜，而是以更开放、包容和发展的态度去满足当下不同城市中‘新贵们’的味觉审美。”在全中国众多的菜系中，河南菜是段誉最大的情结。“中国人讲究衣锦还乡。我是河南人，所以最希望的是有一天把河南当地的美食以现代而不失传统的方式呈现给全国各地的食客，这可能就是我心中的‘衣锦还乡’吧！”