1983年，第一届全国烹饪大赛成功举办。同年，年轻的兰桂均开始系统学习厨艺。就像是武侠片中初入江湖的愣头青，甫入江湖便见识了华山论剑，却非几十年不能懂其中奥义。2022年，成都第一个米其林二星授予玉芝兰餐厅。其主厨兰桂均，终也自成一派。
采访/撰文：于迪 策划：崔寅 摄影：secretdada
玉芝兰位于成都长发街上。
谈及老成都，总离不开“少城”二字。所谓“少城”，是清朝朝廷为八旗兵及其家属专门修建的城中城。清灭亡后少城开放，后又经历大规模改造，如今唯有长顺街周边几处还能寻到些过往的痕迹。长发街与大名鼎鼎的宽窄巷子分处长顺街两侧，却气质迥异。进入它，外面的嘈杂便不再与你相干。在树影隔成的天然屏风内，触目尽是湿润浓郁的绿，充耳不过鸡犬相闻之声。于是耳清目明，五感也愈发澄澈了。这时走到一扇古旧的黑色木门前，便是玉芝兰了。
主厨兰桂均履历丰富，早在1990年代初凭借一手大刀金丝面声名鹊起，早年曾去往海内外多处交流学习，并曾在第十一届北京亚运会上表演食品雕刻和四川小吃。就连如今脍炙人口的泡椒凤爪，也是自兰师傅的原创。
店内单有一角落，挤满兰师傅的奖杯、奖牌。米其林二星餐厅的认证证书亦在其中。墙面上，师父张中尤传下的一把大刀享有视线的焦点。川菜厨师们在传承中学习烹饪，年深日久，生活的道理便也就学会了。
烹饪“三味”
兰师傅将玉芝兰的烹饪哲学总结为“三味”。
其一名曰“自然之味”。“烹饪，来源自然、尊重自然、发现自然、感受自然，用自己的方式把它们融合到菜品中，产生出自己想要的自然之美。”兰师傅如是说。
越简单的烹饪，对厨师的要求便越严苛。春夏秋冬，寒来暑往。一年四季的变化，乃至气候上的些微不同，都会如实反映在食材中。因此，世界上从不存在完全相同的食材，也不可能存在完全相同的烹饪方式。优秀的厨师好比数学家，针对每一味食材都有其对应的公式，演算的熟练程度却只能靠经年累月的经验累积。以大刀金丝面为例。做面最难的是汤，因为煮汤的每一只鸡都不同。“就像一对父母生了四个娃娃，这四个娃娃的性格和体格完全不一样，有的像父母，有的像舅舅，所以他们四个有完全不同的风格，这叫作自然。”兰师傅的比喻深入浅出，“所以你在做汤的过程中，要把它们的长处和短处融合在一起，产生出来的才叫作烹调。”
“三味”的其余两项分别为“发酵之味”和“调和之味”。前者意指川菜中包含大量通过发酵获取的食材，讲的是韵味和香味；至于后者，所谓“治大国如烹小鲜”，讲究的则是厨师在平衡味道上的功夫。以煎羊肚菌为例。在两枚羊肚菌中加入事先调制好的牛肉馅，辅以花椒粉。第一枚吃原味，感受菌子的香气、牛肉的味道；第二枚蘸花椒吃，是地方风味的呈现。
从某种意义上来说，“调和之味”是最危险的一项。兰师傅说，很多厨师都曾跌入“调料师傅”的陷阱中。就连他自己也曾有过相当长的一段时期囿于其中。
他始终记得1983年的全国烹饪大赛，来自辽宁的厨师刘敬贤拔得头筹，川渝地区的重庆厨师李跃华屈居第二。刘敬贤师傅凭借一道由海参和鹌鹑加高汤炖制的“游龙戏凤”，在八大菜系占据绝对话语权的当时，将辽菜推到了大众面前。而那一年的兰师傅刚刚进入四川省饮食服务技工学校，开始学习厨艺。为什么看似简单的“游龙戏凤”赢过了川渝菜系？这个问题让他思考了近30年。直到2011年，46岁的兰师傅成为玉芝兰的主厨，他才发现自己早已找到了答案：刘师傅该得第一名——“用汤做菜，调味料辅助作，展现出本真自然之味，才是烹调的最高境界。”
川菜之魂
“三味”中固然包含了放之四海而皆准的烹饪哲学，而针对具体的川菜而言，又有哪些变化呢？
兰师傅反问道：“川菜的灵魂是什么？他们都说郫县豆瓣是川菜的灵魂，那么醋呢？鱼香肉丝中的鱼香味，宫保鸡丁的怪味，那么多酸辣口味的菜品都离不开醋，对不对？如果说醋是灵魂，那么其他的调料呢？”他指向包间的一扇屏风，上面赫然写着兰师傅自己总结的一句话：“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神。”于是，一卷“世界烹饪史”在兰师傅地道的四川话中徐徐展开。如今，在法国很多米其林三星餐厅都采用的是产自中国的鱼子酱，生蚝和龙虾取代了北方的海参和南方的鲍鱼，抢占了年轻人的胃；折耳根不再是多年前唾手可得的普通食材，转而成为餐桌上的新贵……兰师傅深刻地意识到：时代在变，思想也在转变。相较于以食材定义地域美食，调辅料或许更是一个地区口味的名片。
“人与人之间的交流就是调料。”至于这个交流能否完美完成并传达到食客的味蕾，则关乎“灵魂”。当然，兰师傅也清楚这个词在当下的尴尬处境：“现在你谈‘灵魂’的时候，还有很多人理解你吗？一个成功的厨师必然有自己独特的思想和见解，而一旦拥有了这些，就产生了隔阂，就会被人误解。”
正如他所言，玉芝兰并非一家没有争议的餐厅。玉芝兰提供人均1,700-2,000元的几个不同价位的套餐。预订成功后，客人会收到确认信息，其内容除了一些必要信息外，一句说明格外吸引目光：“如果您喜欢加了鸡精、味精等重口味的菜品，玉芝兰一定会让您失望，请考虑好后再预订。”不少人觉得这句话显得多余，像玉芝兰这个级别的餐厅，不加鸡精和味精难道不是基本要求吗？
但兰师傅不以为然：“很多餐厅不是不添加，而是你吃不出来。上次我参加米其林一个晚宴发布会，有个菜大家都说好，我说要是他不添加增鲜剂，不加蘑菇精，才是真的好。我说的不加多余的调料，是以检验国际比赛中运动员是否服用兴奋剂的标准去要求的。例如，一般的酱油里那么多增鲜剂你都吃不出来，好的酱油中你能吃出豆子发酵的自然之味。很多人吃不出来，可我能。”
完美主义者注定孤独，有人选择将自己高高挂起，睥睨众生，也有人选择承担更多的责任。兰师傅希望通过玉芝兰的每一餐，通过每一次受邀前往海内外的交流，“让你感受到什么叫餐、什么叫品、什么叫格，菜的灵魂是什么，调料的作用是啥子”。
“老”厨师的“减”与“藏”
年近花甲，兰师傅腰杆笔直，却笑称自己“老了”。这个“老”，是指技艺停滞不前，还是思想固步自封呢？兰师傅的回答与这两点并无关联：“年轻的时候喜欢花枝招展，在一幅画里填万里江山；到了八九十岁，画一幅画需要十几二十年。人老了，就自然学会把复杂的东西简单化，往外减东西。只是这个简单与年轻时的不同，这个简单，是有灵魂的。”
兰师傅口中的“灵魂”，要义在于“藏”。年轻气盛时，如同火锅，食材摆到明处，味道也是具有攻击性的；经过岁月沉淀，兰师傅将如今的自己比作一道开水白菜，做起来最费功夫，却非老饕不能欣赏。问起兰师傅，如何形容自己的餐厅时，他便把开餐厅形容为歌剧。如果说酒吧式的美食提供消遣，演唱会式的美食提供狂欢，兰师傅觉得，歌剧式的美食提供的是足以匹配老饕鉴赏能力的艺术呈现。不仅如此，因其不可重来，需要每一次的呈现都尽善尽美；同时它又是旷日持久的，全情投入一次不难，难的是每一次都全情投入。
这些藏起来的巧思，不见得人人都懂。兰师傅却并不觉得冤枉：“1,000个人里总有一个人懂行，其余999个人可以伤我的心，可我不能伤那一个人的心。”
采访的最后，兰师傅说，自己想开办一个讲席堂，教厨师把菜做好，让客人更能理解每一口食物的妙处。大概那时，兰师傅从师父那里继承的大刀也将找到新的传人了吧。
| 兰桂均推荐菜
1.香煎羊肚菌
全世界最好的羊肚菌产自四川与甘肃的交界处。选用该地的羊肚菌，中间加入和牛，辅以四川的青花椒面，形成独特的四川风味。
2.豆瓣鳗鱼
豆瓣鳗鱼是四川的传统味道。之所以选用鳗鱼，首先因为它的刺少，其次因为它也被称为长寿鱼。豆瓣是传统的四川味道。这道菜意在感受到鱼的味道，而不是调味料的味道。
3.红油水饺
红油水饺是四川的名小吃。在制作过程中，把形态改变一下，把饺子做成三边形。肉馅选用四川传统的猪肉，配以糖、盐、花椒调制。饺子皮以南瓜制作，捏上花边。最后淋上自制的红酱油和红油、蒜泥。
4.怪味五彩对虾面
酱汁采用四川有名的怪味酱，麻辣酸甜都具备，而且讲求麻辣平均，不能太甜也不能太酸，达到平衡。五彩面以五种蔬菜和水果来做出颜色，不含色素。对虾做的是冷吃宫爆虾的味道，就形成了五彩怪味面与对虾。
5.坐杠大刀金丝面
坐杠大刀金丝面在四川已有200多年的历史，食材选用四川的开水白菜清汤和纯手工制作的金丝面。开水白菜清汤中不可加干贝，因为干贝的发酵之味会影响汤汁自然之味的呈现。这道菜，做面要讲功夫，煮汤要讲功夫，吃的人还要有功夫。
6.虾冻糕与都江堰鲟鱼鱼子酱
这道菜的味道讲究的是自然之味跟鱼子酱的发酵之味，以及松子的木头的味道。几者结合，形成了自然之味与发酵之味的轻微的过渡阶段。